永定地方风味小吃--牛肉丸


	永定地方风味小吃--牛肉丸

作者

佚名

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牛肉丸传入龙岩已有70年历史了，它是由现在的新罗区龙门镇湖坑村戴德秀（绰号“老鼠牯”，已于1973年去世）在1937年秋传入龙岩的。戴德秀在12岁那年，由于家境贫困跟戏班学戏流落到广东潮州一带。成年后脱离戏班，娶亲安家，定居潮州。为养家糊口，在当地学做牛肉丸生意。抗战爆发后，他被迫带着妻子儿女回到龙岩老家——湖坑村，当时他37岁。不久戴德秀在龙门墟上摆摊经营潮州牛肉丸，在经营过程中根据龙岩人的口味，不断地加以改良、创新，使之成为独特风味的龙岩牛肉丸，深受龙门附近群众和赶墟人的喜爱。1937年底他来到龙岩城区，在西门牛粪巷（后又称五彩巷）附近设有固定摊点，生意非常红火，当时在龙岩城独一无二，成了当地人们喜欢的风味小吃——“老鼠牯”的龙岩牛肉丸。解放后，他在城区九一路口开了个牛肉丸专卖店，一直到1957年公私合营期间，并入西门饭店时止。

    正宗龙岩牛肉丸，其制作工艺是非常讲究的，从选料、加工到具体操作要求是比较高的。首先必须选择当天宰杀的无注水的上等牛肉，然后用两把铁制专用锤刀在肉墩上将牛肉砸成肉泥，在砸肉过程中，要不时地观察肉泥的变化情况，砸成的肉泥要能粘刀，有韧性，无肉粒，呈粉红色，把砸好的肉泥放入容器内，加入适量的淀粉和盐水，用手顺时针搅拌，边搅边提边拍打边加水，直到肉泥表面光滑、细腻、有黏性、有气泡出现时，即可用手挤成丸子，放入凉水盆中，能浮在水面上的，不破不沉，才是佳品。煮熟后用手掐有弹性，吃起来有韧性，香脆可口，才是正宗的牛肉丸。

    戴德秀的几个儿子都能加工制作牛肉丸，只不过后来他们都在不同岗位上从政，现也都已年过花甲，未能把正宗的牛肉丸在市场上传承下去，实属遗憾。

    随着科学技术的发展，相信在传统制作的基础上，利用现代技术手段，能把龙岩牛肉丸制作成更加独特的有品牌的传统美食，成为我们闽西人和外来人更加喜爱的风味小吃。

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